Gaarheid bepaal je met temperatuur, niet met tijd of kleur. In deze tabel staan twee soorten getallen. Een minimum voor gaarheid is een ondergrens: daaronder is het vlees niet veilig en valt er niets te kiezen. Een keuze is smaak: welke van de genoemde waarden je kiest, bepaalt hoe je het vlees wilt. Varkensvlees heeft twee geldige keuzes naast elkaar, rosé bij 55 °C en doorbakken bij 75 °C.
Minimum voor gaarheid
- Kip en gevogelte, elk deel
- 75 °C
- Meet in de dij, niet tegen het bot.
- Gehakt en worst
- 75 °C
- Doorbakken; gemalen vlees is kwetsbaarder.
- Vis
- 60 °C
- Schilfert los als hij gaar is.
Bij kip geldt de grens voor elk deel, ook kippendij en kippenbout: meet in het dikste deel van de dij, niet tegen het bot. Gehakt is kwetsbaarder dan een heel stuk vlees, want de bacteriën zitten door het vlees heen in plaats van alleen aan de buitenkant; daarom geldt dezelfde grens. Vis is gaar als hij loslaat en schilfert.
Keuze: varkensvlees
- Varkensvlees
- 55 °CRosé
- 75 °CDoorbakken
- Heel stuk: rosé bij 55, doorbakken bij 75.
Bij varken mag een heel stuk, zoals haas of karbonade, rosé blijven op 55 °C; doorbakken op 75 °C is de veiligste keuze. De Amerikaanse USDA houdt voor zo'n stuk 63 °C met 3 minuten rust aan.
Keuze: rund en lam
- Rund
- 56 °CMedium-rare
- 60 °CMedium
- 71 °CDoorbakken
- Lamsvlees
- 60 °CMedium
De waarden 75 °C voor kip en gehakt/worst, 60 °C voor vis en 55 °C voor rosé vlees uit één stuk volgen het Voedingscentrum. De waarden voor rund en lam zijn gangbare koksrichtwaarden, geen norm van een instantie.
Laatst gecontroleerd op
Probeer het zelf
Wanneer is het gaar?
De kleur is een illustratie; de temperatuur beslist.
–
Wanneer is gehakt gaar?
Gehakt is gaar bij 75 °C in de kern, kipgehakt ook. Bij een heel stuk vlees zitten bacteriën alleen aan de buitenkant, en die wordt snel heet. Door het malen zitten ze bij gehakt overal, dus het hele stuk moet de veiligheidsgrens halen. Een burger of gehaktbal hoort daarom van binnen doorbakken te zijn; roze in het midden is bij gehakt geen smaakkeuze. Ga niet af op kleur of op de tijd op het rooster: een dikke burger kan van buiten donker zijn en van binnen nog ver onder de grens zitten. Meet met de punt van de thermometer in het midden van de dikste burger of bal.
Rusten en carry-over
Haal vlees van de barbecue voordat het de doeltemperatuur haalt. De warmte van buiten trekt tijdens het rusten naar de kern. Daardoor loopt de temperatuur nog 2 tot 5 °C op, bij een groot stuk meer dan bij een kleine biefstuk.
| Stuk | Rusttijd |
|---|---|
| Biefstuk, kotelet | 3–5 minuten |
| Hele kip, gebraad | 10–15 minuten |
| Brisket, pulled pork | 30–60 minuten (los in folie) |
Rusten doet meer dan de temperatuur gelijktrekken. Het vocht verdeelt zich opnieuw, zodat het niet allemaal op je snijplank belandt.
Waar je meet, bepaalt wat je meet
- In het dikste deel. Dat is het laatste stuk dat gaar wordt.
- Niet tegen bot. Bot geleidt warmte anders en geeft een te hoge waarde.
- Niet in een vetlaag. Vet wordt sneller heet dan spiervlees.
- Tot in de kern. Net onder het oppervlak meet je de buitenkant.
Bij grote stukken loont het om op twee plekken te meten. Zit er meer dan een paar graden verschil tussen, dan is het vlees nog niet gelijkmatig gaar.
Laag-en-langzaam is een uitzondering
Bij brisket en pulled pork stuur je op structuur in plaats van op een veiligheidsgrens. Die stukken zijn pas mals rond 90–96 °C, wanneer het bindweefsel is omgezet in gelatine. Ze voelen dan zacht als boter bij het insteken. Ervaren stokers zeggen daarom dat je op gevoel gaart en de thermometer vooral gebruikt om te weten wanneer je moet gaan voelen. Die 90–96 °C is een praktijkrichtwaarde, geen norm; veilig was het vlees al ver daarvoor.
Een thermometer die klopt
Deze hele tabel is nutteloos met een meter die er drie graden naast zit. Test de jouwe met de ijswatertest. In een glas met fijngestampt ijs en wat koud water hoort na 30 seconden 0 °C te staan. Wijkt hij af, dan kun je veel digitale modellen bijstellen.
Zoek je een nieuwe? In onze koopgids voor kernthermometers leggen we uit waar je op let en welke we aanraden; wil je de modellen naast elkaar zien, kijk dan in de vergelijking van BBQ thermometers. Geeft je huidige meter geen waarde meer, begin dan bij kernthermometer geeft geen meting.
Infographic
Veelgestelde vragen
Welke kerntemperatuur moet kip hebben?
Kip is gaar en veilig vanaf 75 °C in de kern, gemeten in het dikste deel van de dij zonder het bot te raken. Dat geldt voor elk deel: filet, dij, bout, vleugel en een hele kip. Bij kip is dit geen kwestie van smaak; onder die temperatuur is het risico op salmonella reëel. De grens is die van het Voedingscentrum.
Waarom stijgt de temperatuur nadat het vlees van de barbecue is?
Dat heet carry-over. De buitenkant is warmer dan de kern, en die warmte trekt na het garen naar binnen. Bij grote stukken loopt de kerntemperatuur daardoor nog 2 tot 5 °C op. Haal vlees er dus iets voor de doeltemperatuur af en laat het rusten.
Waar meet ik de kerntemperatuur?
In het dikste deel van het vlees, en niet tegen bot of een vetlaag aan. Bot geleidt warmte anders en geeft een misleidende waarde. Steek de punt van de sensor tot in de kern en niet net onder het oppervlak.
Kan ik op tijd en kleur afgaan in plaats van op temperatuur?
Dat is niet betrouwbaar. Kooktijden hangen af van dikte, begintemperatuur en de hitte van je barbecue. Kleur zegt bij rund en varken weinig over gaarheid. De kerntemperatuur is de enige maat die altijd klopt.